Что у мадьяр на столе?

Для того, чтобы узнать секреты местной кухни, необходимо заглянуть в прошлое. Современная венгерская кухня представляет собой синтез древнеазиатских компонентов с немецкими, итальянскими и славянскими. Сегодня в кулинарном «котле» Венгрии плавятся все национальные традиции континента, но наиболее оригинальные местные блюда восходят к традициям мадьяр.

Кочевое прошлое венгров отчетливо проявляется в преобладании на их нынешних столах мясных изделий (в основном, из птицы, свинины и говядины), равно как и в количестве блюд, приготовляемых на открытом огне, - достаточно упомянуть гуляш, pörkölt (рагу) или рыбацкий суп! В 15 веке король Матеуш и его жена-неаполитанка ввели в кулинарный обиход новые ингредиенты и специи, в частности, лук и чеснок, без которых невозможно представить ни одно «правильное» венгерское блюдо сегодня. Позднее территорию Венгрии и Трансильвании стали активно осваивать саксонцы, армяне, итальянцы, евреи и сербы, которые привнесли свои рецепты приготовления блюд. В период Оттоманской империи копилка местных кулинарных секретов пополнилась элементами старинной турецкой кухни, включая сладости, мучные изделия под названием bejgli, рецепты приготовления баклажанов, фаршированных перцев и местной разновидности голубцов - так называемых töltött káposzta. Во времена Австро-Венгерской империи местная кухня, разумеется, испытала и влияние австрийской кулинарии, причем заимствование блюд и методов обработки продуктов часто носило взаимообразный характер.

Сегодня в венгерской кулинарии представлено все разнообразие традиций региона, поэтому каждого, кто отправится в гастрономическое путешествие по этой стране, ждет череда ярчайших впечатлений. Взять хотя бы северную часть Великой равнины. Именно здесь родился рецепт наиболее известного из наших блюд - супа «гуляш», который придумали местные скотоводы. Не пытайтесь сравнивать венгерский гуляш с любым другим гуляшом, который вам довелось отведать где бы то ни было, поскольку аутентичный гуляш - это густой, насыщенный специями суп, который лучше всего получается из мяса серых венгерских быков! Здесь же родился и рецепт Hortobágyi pancake - пряных блинчиков с с начинкой из телятины, которые обычно подаются в качестве закуски, а также slambuc - сытного блюда, приготовляемого на открытом огне из картофеля и лапши с добавлением ароматной копченой грудинки. Этот район издавна славится как родина непревзойденных венгерских слив (Szatmár) и яблок (Szabolcs) - неиссякаемого сырья для знаменитой «палинки», так полюбившейся жителям Восточной Равнины!

Кулинарная известность области вокруг озера Тиса связана с рецептом приготовления томленой баранины (регион Карцаг, Karcag), который является частью культурного наследия ЮНЕСКО. Что же особенного в этом блюде? А то, что оно не для слабонервных: в ход идут практически все части животного - голова, ноги и даже потроха, причем все это готовится на большом открытом огне. Итак, держим путь на Карцаг, где ежегодно проходит конкурс по приготовлению баранины, там и испытаем себя! Блюдо это, по общему признанию, не из легких, так что поможем своему пищеварению глотком палинки-77 из Nagykörű, настоянной на 77 сортах вишен!

В южной части Великой Равнины произрастают лучшие овощи страны: горький перец (красный «чили») в Szeged, лук в Makó, зеленый перец в Szentes и чеснок в Bátyai. Кроме того, здесь производятся наиболее популярные венгерские колбаски из Gyula и Csaba, а также салями Pick, без которых не обходится ни один сувенирный набор национальных продуктов. А персиковая палинка из Kecskemét - одна из лучших в стране!

Территория вокруг Балатона также встретит вас бесчисленными деликатесами. Рекомендуем попробовать блюда из рыбы: рыбный суп «Мария», сомовую уху с клецками в форме ракушек или леща в сметане. Полуостров Тихань славится своей лавандой. Вы когда-нибудь пробовали лавандовый ликер? Как видите, вас ждет немало открытий…

Венгры - настоящие любители супа. Наваристый куриный бульон подается к столу почти в каждый воскресный обед, причем во множестве вариантов. Так, в Újházi куриный суп готовится густым, с обилием овощей, тонкими ломтиками куриного мяса и (предпочтительно домашней) лапшой. Довольны останутся и вегетарианцы, которые смогут отведать огромное разнообразие овощных супов.

Блюдо «лечо» (lecsó) возникло на Балканах, но стало неотъемлемой частью венгерской кухни, - мы просто жизни без него не представляем! Это поистине летнее блюдо готовится из сладко-мясистых томатов, свежего перца, с добавлением лука. И, конечно, местных вариантов сервировки «лечо» не счесть: здесь вам подадут его с ломтиками колбасы, там с яйцами, - словом, «лечо» многолико, как сама Венгрия!

Венгры любят сладкое, поэтому недостатка в разнообразии изысканных десертов здесь тоже нет. Воздух каждой рождественской ярмарки всегда наполнен сладким ароматом традиционных kürtőskalács (широких трубочек из теста) - любимого лакомства местных жителей. Десерт somlói galuska (кусочки бисквитного теста, пропитанные густым шоколадным сиропом и украшенные легкими взбитыми сливками) вам предложат в каждом настоящем ресторане венгерской кухни. Совершенно особое изобретение венгров - торт Dobos. Он представляет собой бисквит, прослоенный сливочно-шоколадным кремом и покрытый тонким слоем хрустящей карамели. Мммм... Однако, и это еще не все великие достижения местных кулинаров! Самым популярным среди венгров повседневным десертом являются блинчики, но совершенно непохожие на своих американских собратьев, а тончайшие, словно тюль. Их заправляют мармеладом, посыпают какао, заправляют шоколадным или ванильным соусом и красиво сворачивают!