Ветер перемен, или венгерская гастрономия сегодня

Несколько лет назад венгров опросили на предмет их любимых блюд. Результаты опроса ни для кого не стали сюрпризом: звание самого популярного блюда венгерской кухни досталось куриному супу Újház. Последующие места на шкале предпочтений разделили гуляш с фасолью, рыбный суп, местная разновидность «голубцов».

Ничего неожиданного не было и в выборе десертов: мадьяры единодушно проголосовали за madártej (молочный ванильный десерт с шариками из яичного белка), торт dobod, somlói galuska (бисквит, пропитанный шоколадом и прослоенный взбитыми сливками) и блинчики. К счастью, венгерская кухня сегодня - это не только щедрая миска pörkölt (мясного рагу)! В последние годы ветер перемен хорошенько прошелся по венгерским кухням, и хотя ее традиционные вкусы и ароматы любимы нами, как прежде, мы все более восторженно открываемся новым веяниям!

Поскольку венгры очень привержены традициям, современная венгерская кухня характеризуется таким ключевым словосочетанием, как «переосмысление привычных вкусов». Рестораны и специалисты в области гастрономии все активнее втягиваются в процесс отодвигания границ и ломки стереотипов, стараясь не потерять эту венгерскую самобытность, - и, следует сказать, весьма успешно. Если всего пару лет назад австрийский ресторанный справочник Gault & Millau посвящал суховатые одобрительные отзывы лишь нескольким венгерским ресторанам, то сегодня Будапешт может гордиться уже двумя первоклассными заведениями, отмеченными мишленовской звездой: Costes и Onyx.

Так что же предпринимают полные энтузиазма венгерские шеф-повара и рестораторы в попытке заложить основы современной венгерской кулинарии? А вот что: они преподносят традиционные вкусы и ароматы в более легких и экспериментальных версиях. Используя, как правило, те же самые ингредиенты, они меняют способы приготовления пищи, что позволяет создавать более здоровые, требующие меньшей тепловой обработки и более интересные блюда.

Звезды, оценки жюри, конкуренция за звание «шефа», борьба ресторанов за присвоение категорий Bib Gourmand ("качественные блюда по умеренным ценам») и крупнейшие международные кулинарные поединки Bocouse D'Ore, в одном из которых финалистом стал венгр, - чего только не происходит сегодня в гастрономической сфере. Так какие же из местных заведений лучше всех, и что никак нельзя пропустить, отправляясь в кулинарное путешествие? Для ответа на этот вопрос обратимся к рейтингу Gault & Millau за 2012 год. О, у нас есть повод для гордости: Costes оценен исключительно высоко, хотя о нем достаточно было бы судить уже по звезде Мишлена... Теперь Costes может соперничать с признанными авторитетами в этой сфере! За чемпионом в рейтинге следуют рестораны Babel Delicate, «У Фауста» (Fausto's) и «Оникс» (Onyx) (у которого также есть звезда Мишлена). 

Особую часть венгерской кухни составляют спиртные напитки. Небольшие заводы по производству палинки и домашние винодельни, которые расплодились по всей стране за несколько последних десятилетий, сегодня на равных конкурируют с лидерами отрасли в международном масштабе. Причем напитки в Венгрии не просто прилагаются к блюду в виде, например, бокала вина, а часто становятся неотъемлемым ингредиентом самих блюд! Достаточно привести в пример такие два деликатеса, как суп Agárd с яблочной палинкой или свиные ножки в белом вине из погребов Magony. Использование вин для ароматизации блюд - это старинная традиция, интерпретированная поварами сегодняшних дней на новый лад. 

Спешим обрадовать и читателей-сладкоежек: вас тоже ждут эксперименты в области вкуса и формы. За поистине уникальными ощущениями рекомендуем отправиться в салон десертов Ласло Михалия (László Mihályi's), расположенный в уютной пешеходной зоне Vác. У господина Михалия точно есть чем гордиться: в 2008 году он занял второе место на конкурсе Open de Desserts de France и стал первым венгром, выигравшим знаменитый Всемирный чемпионат кондитеров в Лионе. Пироги и мороженое, которые продаются в его магазине, всегда необычны: традиционные венгерские сладости здесь предлагаются в революционно новых формах. Ну что, мы разожгли ваш аппетит, не так ли?